[deltang]

طرز تهيه لواشك و قره قروت


لواشك

لواشك را از ميوه هاي مختلف مي توانيد درست كنيد و همينطور هم مي توانيد چند ميوه را با هم مخلوط كرده و درست كنيد. به اين ترتيب كه ميوه را بعد از اينكه شستيد مي گذاريد درون قابلمه ايي مي جوشانيد به نوع ميوه ايي كه استفاده مي كنيد مقدار اضافه كردن نمك فرق مي كند. مثلاً لواشك آلو يا زرد آلو با لواشك انار مقدار نمكش فرق مي كند ولي در هر صورت به ذائقه خودتان ارتباط دارد كه چقدر نمك اضافه كنيد. ميوه ها را كاملاً پخته و مي گذاريد كه له شوند بعد از درون صافي كه كمي سوراخهايش درشت باشد رد مي كنيد زيرا بايد گوشت ميوه كه له شده است از صافي رد شود. البته در مورد ميوه هايي مثل انار كه دانه هاي ريزتري دارد بايد صافي طوري باشد كه دانه ها از آن رد نشود. بعد درون ظر مورد نظر سيلفون پهن مي كنيد و از مايع لواشك به قطر 5/1 - 1سانتي متر درون ظرف روي سيليفون مي ريزيد ظرف را كمي تكان تكان مي دهيد كه مايع درون ظرف كاملاً يكسان پخش شود. بعد سيليفون ديگري را روي آن كشيده و مي گذاريد در آفتاب تا كاملاً خشك شود.

آيا تا بحال از خود پرسيده ايد لواشك كه از تنقلات مورد علاقه بسياري از نوجوانان بويژه دختر خانمهاست چقدر ارزش غذايي دارد؟
بد نيست بدانيد لواشك در جاهاي ديگر دنيا هم طرفداران دارد.
لواشك چيست؟
لواشك در واقع نوعي عصاره گرفته شده از ميوه هاست كه متخصصان تغذيه به آن اكستراكت مي گويند و با خشك كردن بدست مي آيد.
خشك كردن از ساده‌ترين و متداول‌ترين روشهاي نگهداري مواد غذايي است كه عمري به اندازه تمدن بشر دارد و امروزه در كشورهاي مختلف به شكلهاي گوناگون از روشهاي سنتي تا الگوهاي صنعتي انجام مي شود.
امروزه با توجه به توسعه صنايع غذايي روشهاي تهيه لواشك هم تحول يافته و نمونه هاي نوين اين محصول با نظارت بهداشتي كافي توليد مي شود.
بنابر اين اگر دوستداران لواشك از محصولات بسته بندي شده كه با پروانه هاي بهداشتي توليد مي شوند استفاده كنند/ ديگر لازم نيست نگران آلودگي آن باشند.

اما آيا بهداشتي بودن لواشك و نداشتن آلودگي ميكروبي به معناي اين است كه مصرف آن خوب است ؟ آيا مي توان مصرف لواشك را به افراد مختلف توصيه كرد؟
به نظر مي رسد براي يافتن پاسخ اين پرسش لازم است غير از جوانب بهداشتي ارزشهاي غذايي لواشك را بهتر بشناسيم.

آيا لواشك مغذي است؟
گرچه اين محصول خشك شده‌ از ميوه هاي متنوع توليد مي شود و با طعمهاي مختلف از بازار مصرف خوبي در ايران برخوردار است اما حقيقتا تاكنون كارهاي علمي و پژوهشي چنداني براي ارزيابي ارزش غذايي آن صورت نگرفته است.

دكتر حسيني متخصص تغذيه و عضو هيات علمي دانشگاه علوم پزشكي تهران در پاسخ به اين سوال كه مواد مغذي لواشك چيست و ارزش تغذيه اي آن تا چه حد است گفت : غير از نمك كه براي جلوگيري از فاسد شدن انواع لواشك هاي صنعتي به مقدار زياد به آنها اضافه مي شود و از معايب اين ماده غذايي محسوب مي شود ريزمغذي هاي مفيد و برخي ويتامينها در لواشك به ميزان خوبي وجود دارد و چون ماده اوليه لواشك انواع ميوه هاست بنابر اين مصرف آن تا حدي فوايد ميوه را دارد و به مصرف پفك يا چيپس ترجيح دارد.
اين متخصص تغذيه نداشتن كالري بالا را مزيت ديگر لواشك به عنوان يك خوراكي بين غذاها دانست و گفت مصرف شيريني ها و چيپس و مواد مشابه همگي به علت كالري بالا چاقي در پي دارند كه خوشبختانه اين مشكل با لواشك بروز نمي كند.

آيا لواشكهاي صنعتي استاندارد است ؟
در زمينه كيفيت لواشك تاكنون پژوهشهاي معدودي انجام شده كه يكي از جامع ترين آنها اولين طرح تحقيقاتي صنعت لواشك كشور با هدف بررسي كيفيت لواشكهاي تهيه شده از سيب است. در اين تحقيق راههاي بهينه‌سازي و بهبود ارزشهاي غذايي اين نوع لواشك با توجه به تاثير مستقيم شرايط خشك كردن و تغليظ مطالعه شد و با استفاده از دستگاههاي هموژنايزر و هواگير تمام ويژگيهاي مختلف فيزيكي ، شيميايي ، تغذيه‌اي و ميكروب شناختي نمونه هاي مختلف استاندارد شدند.
اما درباره ديگرانواع لواشك تاكنون مطالعه اي در كشورمان صورت نگرفته و در پژوهش جامع روي لواشك سيب هم استاندارد مواد مغذي آن بررسي نشده است.

لواشكها با هم چه فرقي دارند ؟
دكترحسيني معتقد است چون لواشك نوعي عصاره تغليظ شده ميوه هاست خواص آن را بايدبا توجه به ميوه اوليه شناخت.
در اين زمينه جالب است بدانيم لواشك آلو براي درمان يبوست مفيد است و لواشك سيب اثر عكس دارد.
لواشك زغال اخته هم با توجه به مواد ضد ميكروبي خود مي تواند در پيشگيري از عفونتهاي ادراري در خانمها مفيد واقع شود.
خلاصه آن كه گرچه لواشك را اغلب افراد وقتي هوس مي كنند با ميل و اشتها مي خورند ولي بايد قبل از ميل كردن آن به بهداشتي بودن و خواص غذايي آن هم توجه داشته باشند

قره قروت
▪ اين فرآورده محصول جانبي در توليد ماست چكيده است. براي تهيه قره قورت معمولاً آب ماست را (بخشي از ماست را كه هنگام تغليظ از آن جدا مي شود) به وسيله ي حرارت تغليظ نموده و بسته بندي مي كنند. اين محصول بسيار ترش مزه بوده و به عنوان چاشني همراه غذاهاي مختلف مصرف مي شود.


روش خانگي

ابتدا دوغ را جوشانده تا آن قدر غليظ شود كه به رنگ قهوه اي برسد. البته مي توان آب ماست را با حرارت ملايم جوشاند تا سياه شود و سپس آن را روي پلاستيك پهن كرد تا سفت شود.

روش تهيه قره قروت از دوغ

دوغ ترش شده را در مشك مي‏ريزند تا تمام چربي آن كه كره مي‏باشد جدا گردد. بعد باقيمانده دوغ را مي‏جوشانند تا غليظ شود، سپس آن را روي پارچه صاف مي‏كنند تا آب آن گرفته شود و باقيمانده را كه روي پارچه مانده است، به صورت گلوله يا بيضي يا استوانه در آورده، مي‏گذارند تا خشك گردد و نام آن را كشك مي‏گذارند.
آب چكيده از پارچه را با كمي شير مخلوط كرده و بعد مي‏جوشانند تا جسمي سرخ رنگ و ترش مزه كه قراقروت نام دارد به دست آيد. نام اين محصول قراقروت، قره قروت و ترف سياه است.

قره‌ قوروت يكي از فرآورده‌هاي فرعي شير است كه به روش سنتي از كشك به دست مي‌آيد. در 100 گرم قره‌ قوروت 240 كالري انرژي نهفته است كه مي‌تواند جزئي از انرژي مفيد مورد نياز روزانه ما را تامين كند. قره قوروت داراي تركيباتي نظير پروتئين، كربوهيدرات و درصدي چربي است. پروتئين موجود در اين فرآورده نقش ساختاري و استحكامي در تمامي بخش‌هاي بدن بويژه عضلات داشته و مهم‌ترين عامل ايجادكننده رشد بدن است.
قند آن نيز از نوع لاكتوز بوده و از بهترين قندهاي شناخته شده طبيعي است كه انرژي آن از قند معمولي كمتر است.

اين قند طي فرآيند توليد محصول شكسته شده و به قند ساده‌تر تبديل شده، بنابراين براي كساني كه به لاكتوز شير حساسيت دارند مضر نيست. از مهم‌ترين خواص اين محصول درصد اندك چربي آن است كه آن را به محصول رژيمي براي افراد با اضافه وزن و چربي بالا تبديل كرده است. ويتامين D در اين محصول علاوه بر جذب كلسيم و ايجاد تعادل كلسيم و فسفر در بدن از سرطان روده بزرگ جلوگيري مي‌كند. وجود كلسيم آن نيز در تنظيم رشد و تقسيم سلول‌هاي پوششي لوله گوارش، كاهش پوكي و نرمي استخوان، خصوصا در خانم‌هاي يائسه و افزايش استحكام دندان‌ها و استخوان‌ها در كودكان و نوجوانان در حال رشد موثر است و به تعادل ضربان قلب كمك مي‌كند و املاح و مواد مغذي ديگر آن نيز در فعال‌سازي آنزيم‌ها و ويتامين‌ها و نيز مقاومت بدن در برابر بيماري‌هاي عفوني نقش موثري دارند. قره ‌قوروت به علت داشتن اسيدهاي آلي، ضدعفوني‌كننده دستگاه هاضمه است چرا كه از رشد، نمو و تكثير باكتري‌هاي مضر جلوگيري مي‌كند. اگر قره‌ قوروت كشك را نگيرند، ميزان اسيد لاكتيك و كلسيم كشك بيشتر و مزه آن ترش‌تر خواهد بود و از مواد معدني بالاتر خصوصا كلسيم بيشتري غني خواهد بود. در 100 گرم كشك خشك نيز 375 كالري و در يك قاشق غذاخوري آن 60 كالري انرژي نهفته است. كشك به علت آن كه از غني‌ترين منابع پروتئيني است محيط مناسبي براي رشد و ازدياد ميكروارگانيسم‌هاي مختلف است. بنابراين بايد آن را در يخچال نگهداري كرد.

توصيه‌

1- نظر به اين كه امروزه به منظور ايجاد طعم و اثر ويژه، جلوگيري از نشو و نموي برخي ميكروب‌ها و همچنين افزايش مدت ماندگاري فرآورده‌هايي نظير كشك و قره‌ قوروت از درصد بالاي نمك استفاده مي‌كنند، اين عامل منجر به مضر شدن اين گونه محصولات براي افراد با فشار خون بالا و بيماران قلبي عروقي شده و عاملي جهت ايجاد التهابات بدني و تحريكات عصبي خواهد شد. لذا مصرف اين‌گونه محصولات را به چنين افرادي توصيه نمي‌كنيم.

2- هم‌اكنون برخي از قره‌ قوروت‌ها به صورت سنتي و در شرايط غيربهداشتي تهيه و بسته‌بندي مي‌شوند و استفاده از فرآورده‌هاي غيرپاستوريزه و آلوده منجر به بروز بيماري‌هاي گوارشي و مسمويت‌هاي حاد خواهد شد.

3- هنگام خريد چنين محصولاتي حتما به تاريخ توليد، انقضا و خصوصا پروانه بهداشت آن توجه كنيد.

4- زياده‌روي در مصرف اين فرآورده را به دليل آن كه ترش و اسيدي بوده و منجر به ضعف عمومي بدن مي‌شود توصيه نمي‌كنيم.