ادویه ترشی
ادویه ترشی
مواد لازم :
پودر گلپر 100 گرم
ریشه جوز بویا پودر شده 25 گرم
جوز رنده شده 2 عدد
دارچین یك قاشق چایخوری
فلفل سیاه یك قاشق چایخوری
پودر رازیانه 50 گرم
سیاه دانه 50 گرم
طرز تهیه :
تمام مواد را با هم مخلوط كنید !
* سبزی معطر شامل : مرزه ، ترخان ، گشنیز ، جعفری ، شوید و نعناع است . نسبت مرزه به بقیه مواد كمی كمتر باشد بهتر است .
نكته :
دقت كنید كه مواد هنگام مخلوط كردن كاملا خشك شده باشند ، حتی اگر مقدار خیلی كمی هم آب بینشان مانده باشد باعث كپك زدن ترشی میشوند .
در بعضی از مناطق به مواد بالا بعضی محصولات را اضافه میكنند و بعضی را كم میكنند .
به طور مثال در تبریز ( در كل تبریزی ها ) به مواد بالا یك نوع كلم خاص به نام داش كلمی ( كلم سنگ ) نیز اضافه میكنند كه ظاهری شبیه ترب سفید دارد .
در اصفهان نیز ترشی را بدون سبزی درست میكنند اكثرا .
در یزد سیب زمینی هم به مواد بالا اضافه میكنند !!
و در جنوب هم تقریبا برابر با همه مواد از فلفل استفاده میكنند !!
و ...
در هر صورت این مواد معمول ترین مواد ترشی مخلوط است و نسبت كم و زیاد آن بستگی به ذائقه افراد و رسم محلی آنها دارد .
در مورد ادویه ترشی ! من به شخصه پیشنهاد میكنم از ادویه ترشی استفاده نكنید . به دلیل اینكه جدای از بحث طعم خاصی كه به ترشی میدهد كه كاملا سلیقه ای است ، بعد از مدتی رنگ ترشی را تیره میكند و به نظر من در ماندگاری ترشی نیز اثر منفی دارد . ( این قسمت جزو كشفیات خاله خانم است ! )
وقتی از بیرون ترشی میخرید ، اگر دقت كنید ، فروشنده ترشی ( اگر ترشی باز باشد یعنی بدون بسته بندی ) هنگامی كه ترشی را در ظرف میریزد ، ادویه آن را اضافه میكند !! و این به همان دلیل تیره شدن رنگ ترشی بعد از مدتی خاص است و احتمالا همان مسئله ماندگاری كم ترشی با ادویه .
ولی به طور معمول همان مخلوط نمك و فلفل سیاه و زردچوبه، ترشی را به طعم مورد نظر میرساند كه باز مقدار و درصد های این مخلوط نیز به ذائقه شما بستگی دارد .
اگر وقت و حوصله داشتید ، میتوانید با قالب های ریز شیرینی نخود چی ، مقداری از هویچ ، خیار ، سیب ترشی و ... را قالب بزنید كه ظاهر ترشی شما كمی با سایر ترشی ها متفاوت باشد .
در مورد سركه پز كردن بعضی از مواد غیر از بادمجان و سیر : بعضی ها برای اینكه زودتر ترشی را اسفتاده كنند ، بعضی از مواد را در سركه سفید یا حتی آب !! چند دقیقه ای میپزند تا مواد نرم شوند و زود تر از زمان معمول ترشی آماده شود . من این كار را توصیه نمیكنم ! به دلیل اینكه جدای از كدر شدن رنگ ترشی ، طعم ترشی را نیز تا حدی تحت تاثیر قرار میدهد . ولی شما در صورت تمایل میتوانید امتحان كنید . فقط توجه داشته باشید كه اگر با آب خالی مواد را پختید ، حتما یك شب تا صبح بگذارید تا مواد كاملا خشك شوند .
و اما دلیل اینكه بهتر است بادمجان را كمی سركه پز كنیم این است كه بادمجانها به طور معمول كمی تلخی دارند كه با اینكار تلخی آنها كاملا گرفته میشود .
پیشنهاد میكنم جدای از ظرف بزرگی كه تمام مواد را داخل آن ریخته اید ، یك ظرف كوچك تر كه داخل یخچال جا شود و جای زیادی هم اشغال نكند بردارید و مقداری ترشی هم در آن بریزید و در یخچال نگهداری كنید . ترشی در یخچال هم به طور طبیعی زود تر آماده مصرف میشود و هم اینكه هنگام مصرف اگر ترشی كاملا خنك باشد طعم بهتری دارد . در ضمن دقت كنید كه جایی كه ترشی را نگهداری میكنید دور از تابش مستقیم خورشید و یك جای نسبتا خنك باشد .
عكس اول پست، ترشی امسال است بدون ادویه ترشی كه حدودا سه هفته پیش ریخته شده است و عكس زیر ترشی قالب خورده پارسال است بعد از سه ماه . در این ترشی از ادویه ترشی نیز استفاده كرده بودم كه متاسفانه بعد از مدت كوتاهی رنگ ترشی به شكل زیر در آمد ! البته تاثیر چندانی در طعم آن نداشت ولی اگر خیلی حساس باشید این تغییر را به زودی احساس میكنید
ویرایش توسط رزیتا : 04-12-2012 در ساعت 05:30 PM
|